Descrizione Ricetta
Pasqua si avvicina e quest’anno mi sto dedicando anima e corpo alla perfetta riuscita della PASTIERA NAPOLETANA che adoro da sempre, il suo profumo intenso, la consistenza umida della ricotta che si sposa perfettamente con la leggera durezza dei canditi e del grano, e il guscio di frolla che accompagna il tutto alla perfezione! ho approfondito la sua storia e cercato ovunque trucchi e suggerimenti per ottenere un risultato speciale..almeno per come piace a me ! ho raccolto ed elaborato dosi e dritte varie e ho messo il tutto in questa ricetta che spero sia la definitiva.. almeno per quest’anno lo è!!
Ingredienti
- Ingredienti per la frolla
330 g di farina 00
160 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo + 2 tuorli
1 punta di cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di fiori d'arancio se diluito oppure poche gocce se concentrato
Buccia 1 limone
Pizzico di sale - Ingredienti per il grano
300 g di grano precotto
150 di latte
Buccia 1 arancia
Buccia 1 limone
20 gr burro - Ingredienti per il ripieno di ricotta
400 g di ricotta pecora possibilmente
200 g di zucchero
2 uova + 2 tuorli
1 cucchiaio di fiori d'arancio se concentrato oppure 4 cucchiai di quello diluito
50 gr Cedro e arancia canditi q.b.
1 cucchiaino di Cannella q.b.
Istruzioni
- Per la frolla Potete fare a mano o utilizzare un qualsiasi mixer da cucina, sabbiate burro e farina, poi unite l'uovo e i tuorli uno per volta e lo zucchero, e infine la farina, il sale, gli aromi ed impastate per pochi secondi. Mettete su una spianatoia e lavorate pochissimo in modo da ottenere una palla omogenea. Schiacciate, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 1 ora, meglio di più. Procedimento BIMBY Zucchero e buccia di limone 15 sec. Vel. 5. Aggiungete tutti gli altri ingredienti 20 sec. Vel.4/ 5. Rifinite l'impasto con le mani. Formate un panetto da avvolgere in pellicola trasparente e far riposare almeno 2 ore in frigo.
- Ottenete dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, versate in una pentola bassa e di media grandezza il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi, lasciate andare a fuoco lento per circa 25 – 30 minuti girando soprattutto nella parte finale del tempo. Alla fine avrete ottenuto un composto piuttosto cremoso; a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, e prelevate circa 100 gr ( non di più) di crema di grano per frullarla, in questo modo il risultato finale sarà piu cremoso. Unite questa parte frullata alla precedente e lasciate raffreddare completamente.
- Per la crema di ricotta Vi consiglio di comprare una ricotta di ottima qualità che non sia freschissima ma almeno del giorno prima, in questo modo avrà cacciato il siero in eccesso. Unite alla ricotta lo zucchero e lasciate marinare per qualche ora, meglio se procedete con questa operazione la sera prima, in modo che lo zucchero si sciolga e insaporisca perfettamente la ricotta. Dopo la marinatura setacciate la ricotta o usate delle fruste elettriche in modo da ottenere una crema vellutata e priva di grumi. Aggiungete la cannella, poi le uova e i tuorli, uno alla volta, l' aroma di fiori d’arancio, i canditi ( io li sminuzzo un po' ) e la crema di grano ormai fredda.
- Procediamo con l'assemblaggio della pastiera: Spolverate bene di farina il piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm , mettetela nello stampo imburrato ed infarinato e tagliate con l'aiuto di un coltello i bordi in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Stendete il resto della frolla ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce ( 7 secondo la tradizione) della larghezza di 1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un coltello affilato o una rotella. A questo punto prendete il ripieno, versatelo nello stampo lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo. Coprite con le strisce ad una distanza di circa 4 cm l'una dall'altra, continuate con le altre in modo da formare dei rombi ( cercando di non soprapporle). Tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele accuratamente gli estremi delle strisce sui bordi. **Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura
- La pastiera va cotta lentamente e a temperatura non altissima, per favorire la completa cottura del grano ed evitare che si bruci. Cuocete in forno già caldo ( possibilmente ventilato) nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa . Dopo 1 h verificate se si sta gonfiando eccessivamente aprite leggermente il forno in modo che esca il calore in eccesso e richiudete. Negli ultimi 10 minuti controllate il colore della vostra pastiera, se è troppo pallida alzate a 180 gradi in modo che diventi ben caramellata e scura in superficie, oppure spostatela al piano superiore gli ultimi 5 minuti. Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti, in modo che si assesti e prenda la forma definitiva. Sfornate e lasciate raffreddare. La pastiera va mangiata almeno 1/2 giorni dopo averla preparata, assumerà profumo e consistenza definitivi e caratteristici.
- ** Si consiglia di preparare la pastiera almeno uno o meglio due giorni prima di servirla, in modo che prenda tutti i sapori e i profumi degli ingredienti presenti; si conserva per giorni in luogo fresco non vicino a fonti di calore, quindi a temperatura ambiente, si sconsiglia di metterla in frigorifero.
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