Descrizione Ricetta
La “tiella” barese Patate Riso e Cozze è uno dei piatti che amo di più in assoluto, la cui riuscita non è sempre così scontata e garantita, perchè, pur non essendo complicatissimo nella preparazione, si rivela molto insidioso nel momento di calibrare i dosaggi e gli equilibri non sempre risultano perfetti…occorrono grande esperienza, occhio e un pizzico di fortuna ..quella non guasta mai !
Ingredienti
- Teglia in alluminio tonda da 26 cm o meglio tegame in terracotta
1kg/ 800 gr circa di cozze aperte a metà crude (circa 35/40, dipende dalla grandezza )
200 gr riso bianco Arborio/ Carnaroli/Roma
1/4 cipolla bianca
Circa 15 pomodorini ciliegini
400/500 gr patate tagliate a fette sottili a 3 mm circa ( nè spesse nè troppo sottili)
1 cucchiaino di sale colmo
prezzemolo q.b.
parmigiano reggiano/ cucchiaio pecorino q.b. (aggiungo giusto un cucchiaio)
12/14 cucchiai olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
acqua delle cozze
acqua q.b
Istruzioni
- Partiamo dalle cozze. L'opzione più semplice è acquistarle in pescheria pulite e aperte a metà, se invece sono chiuse ( come dovrebbero essere per conservare l'acqua che servirà dopo) dovreste riuscire ad aprirle crude, eliminando il bisso, raschiando le valve, sciacquandole benissimo e poi aprendole con un coltello. Non è un'operazione semplicissima perciò se riuscite a trovarle già aperte approfittate! Mi raccomando, l'acqua che esce dalle cozze si conserva, va filtrata con un colino in modo che non sia scura e sporca. Nel frattempo mettete in acqua le patate tagliate a fette di 3 mm in modo che perdano l'amido in eccesso, poi eliminate l'acqua e salate con un terzo di cucchiaino. Sciacquate il riso con acqua.
- Ora iniziate con la composizione della Tiella. Partite dal primo strato. Cospargete il fondo del tegame con la cipolla tagliata finemente, aprite alcuni pomodorini, un paio di cucchiai di olio e poi un letto di patate. Ancora qualche pomodorino, prezzemolo tritato, pepe, spolverata di parmigiano e pecorino, giro di olio. Passate al secondo strato di cozze. Disponetele con il frutto rivolto verso l'alto, condite con mezzo spicchio d'aglio sminuzzato, qualche cucchiaio di parmigiano e pecorino, pepe e prezzemolo e giro d'olio. Ci versate ora il riso crudo precedentemente sciacquato, deve ricoprire tutto lo strato delle cozze; condite con l' altro terzo di cucchiaino di sale, altro mezzo spicchio d'aglio a pezzettini, pomodorini, abbondante prezzemolo, cucchiai di parmigiano e pecorino, pepe e un generoso giro d'olio. Chiudete ora con l'ultimo strato ricco di patate; qualche altro pomodorino, prezzemolo, altri 4/5 cucchiai d'olio, parmigiano e pecorino che creeranno la crosticina.
- Riprendete l'acqua delle cozze messa da parte. Versatela nella tiella dai lati facendo attenzione a non scomporre troppo gli strati. Prendete anche un bricco con dell'acqua, sciogliete il sale (altro 1/3) e versate sempre dai lati, fermatevi quando vedete che l'acqua ha raggiunto lo strato delle patate. In forno già caldo a 240/220 gradi per i primi 20 minuti e poi abbassate a 200 per i restanti 40 minuti. Fate riposare qualche minuto la tiella prima di servirla.
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